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닭요리 전문점 진또배기

[2021-07-14 오후 5:24:00]
 
 

여름보양식 삼계탕·초계국수 별미

송파구 오금로138(방이동 67-7)에 닭요리전문점 진또배기가 입소문을 통하여 문전성시, 화제가 되고 있다고 해서 찾았다.

2층에 자리잡은 진또배기는 200석 이상을 수용할 수 있는 널찍한 공간이 시원스럽다. 맞아주는 이태종 사장은 외식업 경력 30여년, 대한외식업협회 부회장, 송파구지회장을 10여년 역임한 외식업계의 유명인사이며, 외식업계 성공의 정석꾼으로 알려져 있다.

우선 진또배기 상호가 특이해서 질문을 했다. “진또배기의 유래는 삼한시대부터 민간신앙으로 전해 내려오는 소도에서 유래되어 솟대,별신대 등으로 이어져 왔으며, 수재,화재,풍재로부터 재앙을 막아주는 수호신(서낭)”이라고 했다.

진또배기는 강원도 지방에서 솟대를 뜻하는 방언으로 사용되어왔다.

또한 진또배기에는 진짜배기라는 뜻도 담아져 있다고 한다. 재앙을 물리쳐주고 서민적이면서도 진짜의 뜻이 담아져 있어서 마음에 들었다고 했다.

이 사장은 진또배기10여 년 전인 20126월에 가락동 91-51호점을 오픈하였으며 방이동 먹자골목에는 2호점이 되는 셈이라고 했다.

식당안의 테이블 배치는 전체가 90석 규모이며 크고 작은 규모로 배치하여 가족모임, 친구모임, 대형 연회석도 충분하게 수용할 수 있도록 잘 배치되어 있었다.

▲ 진또배기 실내 모습
정성만한 재료없고 사랑만한 음식없다.

메뉴는 해신탕(낙지+전복+능이버섯+닭갈비+닭만두)을 비롯하여 닭볶음탕,순살볶음탕,닭한마리,찜닭 등의 요리와 식사류로 삼계탕(토속,능이,전복,전능),닭곰탕,닭개장,닭칼국수,초계숙수,반계탕 등이 있는데, 이 사장은 닭요리는 사계절 꾸준히 애용하여 주시는 편이라며, 가을부터 봄까지는 닭볶음탕, 닭한마리, 순살볶음탕과 식사류로 닭곰탕, 닭개장, 삼계탕 등을 주로 찾으시는데 한 여름에는 삼계탕과 초계숙수를 많이 찾는 편이라고 한다.

여름보양식으로는 삼계탕과 초계국수가 제일

여름보양식에는 삼계탕을 선호하는데 재료에 따라 토속,능이,전복,전능(전복+능이)삼계탕으로 구분되며 닭은 일반삼계탕집은 병아리만한 닭을 사용하는데 진또배기는 700~800g 짜리 중닭과 인삼을 사용하여 쌉싸름하고 부드러우며 식감이 좋은 한 끼 식사로 충분한 양이 되도록 정성을 다하였다고 한다.

또한 여름보양식으로 초계국수를 권장한다. 초계국수는 평안도 사투리인 겨자의 를 사용하여 식초와 겨자로 맛을 낸다는 뜻에서 유래된 이름으로 북한의 전통 별미음식으로서 몸속을 따뜻하게 해주는 보양의 효능이 있으며, 시원한 국수와 궁합이 잘 맞는 음식인데 특히 초계국수의 닭가슴살은 지방함량이 적고 고단백질이라 여름보양식에 안성맞춤이라고 한다.

초계국수는 각종 여러 가지 재료와 육수만들기 등 노력과 정성이 많이 들어가기 때문에 닭전문음식점에서도 초계국수를 취급하지 않는 곳이 많다.

초계국수는 육수내기가 가장 중요하다. 700g 정도의 중닭을 2정도 물을 붓고 대파, 생마늘, 양파, 미림 약간을 넣고 푹 끓여 준 다음 식힌 후에 건더기는 채를 이용해서 건져낸 후 떠있는 기름을 걷어낸 다음 설탕, 식초, 진간장, 소금 등으로 맛을 낸 후 냉장보관으로 시원하게 한다.

살코기는 먹기 좋게 잘 찢어주고 식힌다. 소스는 겨자, 다진마늘, 진간장, 설탕, 식초로 적당히 입맛에 맞도록 배합하여 만든다.

소스와 함께 오이, , 당근, 양파를 넣고 잘 버무려서 시원하게 보관한다. 이때 오이와 무는 먹기 좋게 얇고 적당한 크기로 잘라서 소금에 가볍게 절였다가 사용하면 좋다.

다음에는 국수를 적당히 삶아서 찬물에 헹구어 낸다. 얼음물에 다시 한번 헹구어 주면 더욱 시원한 초계국수를 맛볼 수 있다.

이와같이 많은 재료와 조리과정이 손이 많이 가는 음식이라서 가정에서도 쉽사리 맛보기가 어렵다.

다행하게도 최근에는 전 국민이 선호하는 식품으로 이에 대한 연구개발도 대단하다.

소스, 다대기, 염지제(고기의 연육작용재료), 배터믹스, 육수 등의 개발이 활발하게 진행되고 있다.

▲ 초계국수
초계국수는 육수나 닭고기에서 누른내나 비릿한 냄새가 전혀 없고 육수맛이 담백하고 산뜻하다
. 닭고기는 남녀노소, 허약체질에도 도움이 되는 식품으로 여름철 건강식품에 으뜸이다. 겨자와 식초에서 톡 쏘는 새콤한 맛이 일품이다.

고객을 가족같이 사랑하고 정성을 다하면 최고 음식 

이 사장님은 취급하는 음식을 다 설명하려면 많은 시간이 필요한데, 결과를 먼저 말한다면 고객을 가족같이 사랑하고 음식을 만드는 손끝마다 정성을 다하면 최고의 음식이 되며 사랑으로 이어질 수 있다고 생각된다고 했다.

음식은 국민건강과 직결되는 중요한 먹거리로 외식업을 운영하는 사람들은 국민건강증진에 관하여 남다른 사명감을 가지고 임해야 한다고 했다.

진또배기 운영지침이 정성만한 재료없고, 사랑만한 음식없다이다.

다함께 어울려 사는 아름다운 사회가 되기를

이태종 사장은 대한외식업협회 부회장 및 송파구지회장을 10여 년 간 역임하는 동안 외식업종사자들을 위한 많은 일을 했다.

10여 년 전 외식업계 카드수수료인하에 이태종 사장의 역할이 지대하며 외식업계 종사자들로부터 많은 환영을 받았다.

또한 송파구 외식업계 재료공동구매사업, 종업원 무료직업소개 등 송파구외식업계를 위하여 많은 일을 하였다.

평소 어르신 공경, 소외된 이웃봉사 활동으로 복지관어르신, 환경미화원들에게 연말연시를 맞이해 식사대접등으로 격려와 위로의 손길을 보냈다.

이 사장은 취미로 틈틈이 시간이 나면 우리생활주변의 애환과 사랑을 시나 수필로 남기는 것을 좋아해 때가 되면 시집한권 펴내고 싶다는 소박한 생활철학을 털어놓기도 했다.

송파신문사(songpanews@naver.com)

 
 
 
     
     
     
     

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